METZGEREI

 

UNSER DRY AGED BEEF

Ekstase für Fleischkenner – Luxus für den Gaumen

Das trockene, abgehangene Rindfleisch liefert die besten Steaks der Welt. Durch die lange Reifezeit in der Reifekammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. Dadurch wird das Fleisch butterzart. Der Gewichtsverlust während der fünfwöchigen Reifung liegt bei ca. 20 %. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, dadurch werden weitere 30 % des Ausgangsmaterials verloren. Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest.

REIFUNG IN DER REIFEKAMMER

Wir haben das traditionelle Reifeverfahren neu interpretiert

Als einer der Pioniere zum Thema „Trockenreifung“ entstand in unserem Geschäft die  erste begehbare Reifekammer in Form eines Kühlhauses, in der das immer beliebter werdende Dry Aged Beef heranreift. Die gewollte, gesteuerte „Verwesung“ wird deutlich verlangsamt. Dadurch bleibt der typisch nussige Geschmack trotz der langen Reifezeit angenehm mild.

HERKUNFT UNSERES DRY AGED BEEF

Unsere Rinder beziehen wir aus eigener Zucht und von Bauern aus der Umgebung

Dabei achten wir auf Rasse, Fütterung, Schlachtalter und vorbildliche Haltungsbedingungen. Wir reifen überwiegend Rücken von Jungbullen und Färsen. Um unserem eigenen, sehr hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden, achten wir darauf, dass die Tiere mit Gras bzw. im Winter mit Heusilage gefüttert werden und den größten Teil ihres Lebens auf der Weide stehen.

DIE ZUBEREITUNG AUF DEM GRILL

Eine Anleitung für die richtige Zubereitung von Dry Aged Beef

  • Bringen Sie Ihre Steaks auf Zimmertemperatur, indem Sie sie einige Stunden in der Küche abgedeckt liegen lassen.

  • Salzen Sie Ihre Steaks 15 Minuten vor dem Anbraten, das erhöht das Röstaroma. Verwenden Sie gutes Salz wie z.B. Fleur de Sel, Pyramidensalz oder Steinsalz. Pfeffern Sie bitte erst nach dem Anbraten oder Grillen.

  • Heizen Sie Ihren Grill oder eine schwere, dickwandige Pfanne auf höchstmöglicher Temperatur vor.

  • Nehmen Sie hocherhitzbares Öl wie z.B. Rapsöl oder Butterschmalz.

  • Achten Sie beim Grillen darauf, dass die Kohlen vollständig durchgeglüht sind.

  • Braten oder Grillen Sie Ihre Steaks so heiß, aber auch so kurz wie möglich an. Eine Minute pro Seite ist besser als zwei oder drei!

  • Sobald Sie den gewünschten Bräungsgrad erreicht haben, nehmen Sie die Steaks aus der starken Hitze und legen Sie im Backofen auf einen Rot oder auf dem Grill in die indirekte Hitze.

  • Garen Sie die Steaks bei 80 °C Umluft oder 100 °C Ober-/Unterhitze im Backofen oder auf dem Grill bei etwa 120 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig.

Die Kerntemperatur

Wichtig: Benutzen Sie ein Kernthermometer! Nur so können Sie absolut sicher sein, dass Sie den perfekten Gargrad erreicht haben.

  • 48 – 50 °C: rare, 51 – 53 °C: medium rare, 54 – 56 °C: medium, 57 – 59 °C: medium well, 60 °C: well done.

  • Zeigt das Thermometer Ihre Wunschtemperatur an, lassen Sie die Steaks noch mindestens 5 Minuten ruhen.

  • Tipp: Vor dem Servieren die Steaks dreimal pro Seite für ca. 15 Sekunden in heißem Butterschmalz wenden.

  • Würzen Sie die Steaks evtl. noch etwas mit Salz und Pfeffer nach.

  • Schneiden Sie die Steaks in dünne Tranchen quer zur Faser und genießen Sie Ihr perfekt gegartes Stück Fleisch.

  • Denken Sie daran, dass die Kerntemperatur während der Ruhephase noch ca. 1 – 2 °C ansteigt.