WISSENSWERTES

Die Informationen auf dieser Seite wurden uns von der Fleischer-Innung Mosel-Eifel-Hunsrück zur Verfügung gestellt. Unsere Eifelmetzgerei Karst ist Mitglied der Fleischer-Innung.

TIPPS UND TRICKS

Nach dem Einkaufen sollte man Fleisch gleich auspacken. Am besten lagert man es in einer Schüssel in der kältesten Zone des Kühlschranks, also im obersten Fach unter dem Tiefkühlfach. Das Gefäß wird abgedeckt, entweder mit Folie oder besser noch mit einem Teller. So kann das Fleisch keine fremden Gerüche annehmen und bleibt maximal 3 Tage frisch.

Gute Vorbereitung ist wichtig für das Gelingen der Speisen. Damit wir das Fleisch richtig schneiden können, brauchen wir gute und scharfe Messer.

Vor dem Garen werden Knochensplitter, dicke Sehnen und Knorpel entfernt. Köche nennen diese Arbeit „parieren“.

Wir schneiden das Fleisch immer quer zum Verlauf der Muskelfasern, dann ist es zarter.

Bei Steaks schneidet man den Fettrand vor dem Garen mehrfach ein, damit sich das Fleisch beim anbraten nicht nach oben wölbt.

Sehr mageres Fleisch zum Braten kann man mit Speck umwickeln oder mit Speckstreifen spicken. Das verbessert Saftigkeit und Aroma. Auch durch Marinieren, das heißt Einlagen in eine Würzsoße, wird das Fleisch zarter.

Würzen immer vor dem Braten oder Schmorren. Große Braten vor dem Anbraten, Kurzbratstücke, Leber und Geschnetzeltes nach dem Garen salzen.

Garmethode „Niedertemperatur“

Gleichmäßig rosa und butterzart, die „Niedertemperatur-Garmethode“ macht das Zubereiten von Fleisch zum Kinderspiel. Braten Sie das Fleisch in einer gut vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten scharf an, bis das Bratgut von allen Seiten eine schöne braune Farbe hat. Danach offen auf einen Teller oder Blech in den vorgeheizten Backofen legen, Temperatur: Heißluft 80°C, E-Herd 100°C!

Hier ein paar Beispiele für die ungefähren Ruhezeiten im Ofen, wobei es bei dieser Garmethode nicht mehr auf fünf Minuten ankommt:

Kalbsrücken (dünn, mehliert), Schmetterlingssteaks: ca. 15 Min.
Schweinefiletmedaillons, Schweinesteaks, Schnitzel vom Kalb oder Schwein (natur oder paniert), Rehrücken (ohne Knochen): ca. 20 min.
Rinderfilet (in Scheiben), Rumpsteaks, Cordon bleu, Kammsteaks vom Schwein: ca. 25 min.
Schweinefilet am Stück, Entenbrust (Fettseite einritzen und knusprig ausbraten), Rehrücken (mit Knochen): ca. 50 min.
Kammbraten, Schweinebraten (mit Schwarte – einritzen und knusprig ausbraten), Roastbeef am Stück: 2,5 bis 3 Stunden
Rinderbraten, Sauerbraten, Schinkenbraten vom Schwein: ca. 4 bis 5 Stunden

FLEISCH IST PURE LEBENSKRAFT

Nicht umsonst heißt es: Fleisch ist pure Lebenskraft. Eine wissenschaftliche Untersuchung der Universität Gießen aus dem Jahr 1989 hat sehr eindrucksvoll gezeigt, wie sich Menschen ernährt haben, die bis ins hohe Alter gesund blieben. Repräsentativ wurde dokumentiert, dass diese Menschen zeitlebens eine gesunde Mischkost bevorzugten, die Fleisch, Eier und Milchprodukte einschloss.

Das Thema gesunde Ernährung ist zwar in aller Munde, gegessen wird aber oft das Gegenteil davon. Grundsätzlich gibt es kein Lebensmittel, das allein gesund oder auch krank macht. Der Schlüssel zur gesunden Ernährung liegt in der abwechslungsreichen Nahrungsauswahl und in der richtigen Menge. Die Zusammensetzung unserer Ernährung, gerechnet nach Brennwerten, sollte täglich aus ca. 55 – 60 % Kohlehydraten bestehen, aus ca. 30 % Fett und ca. 10 – 15 % Eiweiß.

Der tägliche Speiseplan sollte neben ausreichend Flüssigkeit immer die folgenden Nahrungsgruppen enthalten:

Milch und Milchprodukte
Fleisch, Geflügel. Fisch, Eier oder andere eiweißhaltige Lebensmittel
Obst und Gemüse

Grundsätzlich gilt: Fünf Mahlzeiten sind besser als drei. Dieser Satz hat vielfach zu Missverständnuissen geführt. Wer häufiger isst und trinkt, muss bei den einzelnen Mahlzeiten natürlich jeweils weniger verzehren!

DIE WICHTIGSTEN FITMACHER AUS FLEISCH

Eiweiß: wird benötigt, um körpereigene Substanzen aufzubauen
Vitamin B1: ist unentbehrlich für den Kohlenhydratstoffwechsel, für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, insbesondere für das Nervensystem
Vitamin B12: Beteiligung an der Reifung der roten Blutkörperchen, bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine
Vitamin A: beeinflusst das körperliche Wachstum, ist beteiligt am Sehvorgang
Vitamin D: beeinflusst das Knochen- und Zahnwachstum
Vitamin E: Aufrechterhaltung normaler Keimdrüsentätigkeit, Schutz gegen Muskelschwund und Leberveränderungen, Stärkung des Immunsystem
Eisen: Aufbau des Blutfarbstoffes und des Muskelfarbstoffes, Sauerstofftransport, Enzymbestandteil
Magnesium: beeinflusst Knochenwachstum und Aufbau. Als Teil von Enzymen für Nerven und Muskeln zuständig, wichtig für Energiestoffwechsel und Eiweißaufbau
Kalium: ist beteiligt am Flüssigkeitshaushalt, an Muskelkontraktionen, der Erregbarkeit von Nerven
Calcium: ist wichtig für Knochenbau und als Zahnbaustein, beeinflusst die Blutgerinnung sowie die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven
Phospor: ist Knochen- und Zahnbaustein, beteiligt am Aubau der Blutbestandteile, wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel
Selen: Spurenelement, das der Stärkung des Immunsystems dient
Jod: Bestandteil der Schilddrüsenhormone, wichtig für Stoffwechselregulation.